Traditional Javanese drinks (beverage)

Spices have some beneficial for our health. But direct consuming of spices are not suggested because much of active compound from those. Active compound from spices have some physiological effect. example   like gingerol from ginger, oleoresin and specific flavor from piper, camphene from lemon grass give hot physiologic. Eugenol  has high antioxidant activity from cloves extract, terpenoid from Alyxia reinwardtii, geraniol from lemongrass and other spices with beneficial effect. The One of safe utilize spices for beneficial health is extracting them solely or mixing together by hot water before its drunk.

Toksikologi Makanan

Toksikologi bahan pangan merupakan ilmu yang mempelajari pengaruh buruk makanan bagi manusia. Makanan dapat dipandang sebagai  campuran berbagai senyawa kimia. Campuran tersebut dapat dikelompokkan menjadi empat macam yaitu, nutrisi, toksin alami, kontaminan dan bahan aditif. Kandungan nutrisi pada makanan mencapai 99.9 %  terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral, kesemua bahan kimia dalam makanan dapat berpotensi meracuni tubuh. Melalui proses pencarian yang lambat dan cara trial and error manusia berusaha untuk menghilangkan efek negatif dari makanan. Pada akhirnya manusia  memiliki cara pengolahan dan metode menghilangkan atau meminimalkan toksin dalam makanan. Pada umumnya toksin akan mengalami kerusakan selama proses preparasi dan pemasakan makanan. Sekalipun demikian makanan yang sudah mengalami proses pengolahan dapat mengalami kerusakan akibat kontaminasi. Toksin yang ada dapat menyebabkan peristiwa keracunan. keracunan makanan selain disebabkan adanya toksin dan kontaminasi, dapat pula dipicu oleh adanya senyawa anti gizi dan penggunaan bahan aditif makanan.  Berikut ini  senyawa kimia yang bersifat racun pada makanan.

1. Toksin Alami

Berupa kelompok toksin yang secara alamiah ada dalam makanan termasuk dalam kelompok ini adalah phenol, glikosida sianogen, glukosinolat, inhibitor asetilcholinesterase, amina biogenik, dan stimulan sentral.

Kelompok fenol yang biasa dijumpai dalam proses produksi makanan dan minuman kelompok ini merupakan kelompok racun yang jarang menyebabkan keracunan akut; beberapa diantaranya adalah: asam fenolat seperti asam kafeat, asam ferulat, asam galat, flavonoid, lignin, tanin yang dapat terhidolisis, dan tanin terkondensasi dan turunannya. kelompok fenol yang lebih heterogen umumnya memiliki tingkat racun yang lebih tinggi, beberapa diantaranya adalah kumarin, safrol, miristisin, dan fenolat-fenolat amin.

Kelompok glikosida sianogen merupakan glikosida yang mampu menghasilkan sianida akibat proses aktifitas enzim hidrolitik. racun sianida bersifat mematikan dengan dosis 0.5 sampai3.5 mg/kg berat badan. Bebrapa jenis tanaman yang mengandung glikosida sianogen diantaranya adalah, ketela pohon, sorgum, biji karet, gadung dan pucong.

glukosinolat. hirolisis glukosinolat menghasilkan isotiosianat dan nitril. Beberapa isotiosianat menunjukkan efek racun pada embrio tikus sedang beberapa diantaranya menyebabkan sitotoksik dan mutagenik. glukosinolat dapat dijumpai pada sayur-sayuran seperti kol dan brokoli.

inhibitor asetilkolinesterase; kelompok ini diantaranya adalah kelompok alkaloid, salah satu umbi yang cukup berpotensi menghasilkan inhibitor adalah kentang. kentang mengandung glikoalkaloid solanin. Umbi kentang komersial mengandung solanin 2 – 15 mg per 100 gr . Umbi kentang yang berwarna hijau memiliki kandungan solanin yang lebih tinggi dan terkonsentrasi pada bagian kulit yang berwarna hijau. Keracunan solanin dapat mengganggu sistem pencernaan dan simtom syaraf.

Amino biogenik terdapat dalam beberapa tanaman tertentu seperti, buah apokat, pisang, kurma, nanas, dan tomat. Beberapa amino biogenik yang cukup beresiko yaitu phenethylamines, dopamine, norepinephrine, dan tyramine yang menyebabkan hipertensi. Jenis yang terakhir adalah stimulan, termasuk didalamnya adalah kafein teofilin dan teobromin.

2. Zat anti nutrisi

Zat anti nutrisi dapat mempengaruhi senyawa makanan sebelum dimakan, selama pencernaan dalam saluran pencernaan dan setelah penyerapan oleh tubuh. Pengaruh negatif dari zat anti nutrisi tidak segera nampak sebagaimana senyawa toksik pada makanan.  Pengaruh yang nampak dari konsumsi zat anti nutrisi adalah kekurangan gizi atau keadaan nutrisi marginal. Zat anti gizi dibedakan menjadi tiga kelompok yaitu: anti protein termsuk diantaranya adalah protease inhibitor, terdapat pada kacang-kacangan. Anti mineral termasuk didalamnya adalah asam fitat, asam oksalat, glukosinolat, serat pangan dan gosipol. Kelompok anti nutrisi berikutnya adalah anti vitamin, termasuk didalamnya asam askorbat oksidase, anti tiamin, antipiridoksin

3. Kontaminan

Kontaminasi zat beracun dapat terjadi melalui tiga cara, yaitu pertama; bercampur secara langsung dengan bahan-bahan yang mengandung racun, yang kedua karena produk tersebut telah memakan racun, misalnya ikan terkena racun (logam berat) dan susu yang berasal dari hewan yang terkena racun, dan yang ketiga adalah kontaminasi yang berasal dari mikroorganisme.

4. Bahan Tambahan Makanan

Penggunaan bahan aditif makanan dimaksudkan untuk pengawet, membentuk tekstur dan citarasa, penambah nilai gizi, pewarna, dan lain sebagainya. Banyaknya variasi produk semakin meningkatkan penggunaan zat aditif. Sayangnya penggunaan bahan aditif pada makanan belum tentu aman. Bahan aditif terkadang belum cukup informasi toksikologisnya sehingga efek penggunaan jangka panjang terhadap kesehatan belum diketahui. Perhatian terutama dari penggunaan bahan aditif adalah pada perannya sebagai pemicu kanker dan  gangguan neurologis yang terjadi.

(sudah diposting juga di sendhika.wordpress.com )